Vous rêvez d’un gigot à la cuillère aussi simple qu’impressionnant ? La méthode d’Alain Ducasse transforme un gigot en viande si tendre qu’elle se sert à la cuillère. Peu d’ingrédients. Une cuisson lente. Un résultat qui fond en bouche.
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Pourquoi cette recette est unique
La clé, c’est la cuisson en cocotte lutée. La pâte scelle la cocotte et emprisonne la vapeur. La viande confit doucement dans son jus. Après environ 7 heures, la chair se détache seule. C’est simple et spectaculaire.
Ingrédients pour 6 personnes
- Pour la pâte morte : 300 g de farine, 1 pincée de sel fin, 1 œuf, 15 cl d’eau.
- Pour le gigot : 1 gigot d’agneau de 1,4 kg, sel fin, poivre.
- 1 tête d’ail rose, 1 oignon, 1 carotte.
- Huile d’olive (un filet), 2 bardes de lard (environ 2 mm d’épaisseur).
- 10 cl de vin blanc sec, 25 cl de fond de veau clair.
- 1 brin de thym, 1 feuille de laurier.
Préparation pas à pas
Selection👁 357 regardentCommencez par la pâte morte. Mettez la farine et la pincée de sel dans un récipient. Cassez l’œuf et ajoutez-le. Versez 15 cl d’eau et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique.
Formez un boudin ou une boule. Enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 heure. Cette étape permet à la pâte de se raffermir pour mieux sceller la cocotte.
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Préchauffez le four à 120 °C. Salez et poivrez le gigot sur toutes ses faces. Épluchez l’oignon et la carotte. Coupez l’oignon en lamelles et la carotte en rondelles. Séparez les gousses d’ail sans les peler.
Bardez le gigot avec les tranches de lard. Cette protection ajoute du gras et empêche la surface de sécher pendant la longue cuisson.
Cuisson en cocotte lutée
Chauffez un filet d’huile d’olive dans la cocotte. Faites dorer le gigot bardé sur toutes ses faces. Retirez-le et réservez. Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon, la carotte et les gousses d’ail. Déglacez avec 10 cl de vin blanc et laissez réduire.
Ajoutez le fond de veau, le thym et la feuille de laurier. Replacez le gigot dans la cocotte. Posez le couvercle.
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Étalez la pâte morte en un boudin que vous appliquez tout autour de la jonction entre la cocotte et le couvercle. Appuyez pour sceller hermétiquement. La pâte doit former une croûte solide. Enfournez environ 7 heures. La cuisson lente et étouffée confit la viande.
Service et présentation
Selection👁 356 regardentSortez la cocotte du four et cassez la croûte de pâte devant vos convives. Ouvrez la cocotte avec précaution : la vapeur est très chaude. Servez le gigot dans sa cocotte. La chair se détache et se déguste à la cuillère, nappée de son jus parfumé.
Accompagnez d’une purée maison onctueuse ou de légumes racines rôtis. Un vin rosé ou un rouge léger s’accorde bien avec la douceur de la viande confite.
Astuces du chef et variantes
Vous pouvez préparer la pâte la veille. Elle gagne en tenue au froid. Si vous n’avez pas de fond de veau, un bouillon de volaille clair fonctionne.
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Pour un goût plus marqué, insérez quelques gousses d’ail fendue dans la chair du gigot avant la cuisson. Si la croûte de pâte est trop épaisse, étalez-la plus finement la prochaine fois.
Attention en cassant la croûte : protégez vos mains et éloignez les visages de la vapeur. Le spectacle de l’ouverture est aussi important que le plat lui-même.
En bref
La recette du gigot à la cuillère d’Alain Ducasse demande peu d’efforts techniques. Elle réclame du temps et de la patience. Le résultat vaut chaque minute : une viande fondante, un jus concentré, un plat qui impressionne sans complication.