Giovanni Passerini fête dix ans au sommet de la bistronomie. C’est une décennie d’assiettes qui suscitent l’envie et la curiosité. Pendant que d’autres maisons emblématiques ferment, lui continue d’affirmer un style : franc, généreux, et serein.
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Un parcours qui parle
Né à Rome, Giovanni Passerini a fait ses armes chez Alain Passard à l’« Arpège ». Ce passage explique son exigence pour les légumes et le produit bien traité. Vous percevrez ce lien entre rigueur et naturel dès la première bouchée.
Il ouvre son restaurant près de la gare de Lyon en 2010. Rapidement, l’adresse devient une référence du « fooding » et de la bistronomie rock. Aujourd’hui, à 50 ans, il souffle dix bougies avec une cuisine qui a gagné en douceur sans perdre son caractère.
Entre audace et gourmandise tranquille
Les marques du passé sont présentes. Il y a toujours une pointe de rock dans les assiettes. Mais elles cohabitent désormais avec une gourmandise plus posée. On trouve chez lui des plats familiaux et des pièces plus nobles.
Le chef ne s’interdit rien. Un lièvre à la royale revisité peut côtoyer des poissons destinés au partage. Et puis il y a des plats simples, chaleureux, qui rappellent la table d’une famille italienne.
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Les plats qui restent en mémoire
Selection👁 357 regardentParmi ces plats, le pancotto tient une place particulière. C’est une soupe de pain rassis, humble et généreuse, surmontée d’une fricassée de légumes de printemps. Elle illustre bien la philosophie du chef : respect du produit, saisonnalité, confort.
On se souvient aussi des poissons servis pour plusieurs. Le geste du partage transforme le repas en moment collectif. Votre expérience devient alors autant sociale que gustative.
Pourquoi Passerini tient bon
Le contexte n’est pas tendre. Des restaurants réputés comme le « Chateaubriand » ou le « Yam’Tcha » ont fermé récemment. La longévité atteint par Passerini est donc remarquable. Il s’agit d’un travail constant sur la qualité, la carte des vins et l’accueil.
Sa femme, Justine, veille particulièrement sur la sélection des vins. Cette complicité entre salle et cuisine renforce la cohérence du lieu. Vous ressentez cette harmonie dès l’entrée, et elle se prolonge dans l’assiette.
Recette inspirée : pancotto printanier (pour 4 personnes)
Selection👁 356 regardentVoici une version simple et conviviale du pancotto que vous pourrez réaliser chez vous. Les quantités offrent un résultat généreux et fidèle à l’esprit du plat.
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Ingrédients :
- 300 g de pain de campagne rassis, en gros cubes
- 1 litre de bouillon de légumes chaud
- 1 oignon jaune, émincé
- 2 gousses d’ail, hachées
- 200 g d’asperges vertes, coupées en tronçons
- 150 g de petits pois frais ou surgelés
- 2 carottes nouvelles, en rondelles fines
- 50 ml d’huile d’olive extra vierge
- 1 bouquet de persil plat, ciselé
- Sel et poivre du moulin
Préparation :
1. Faites suer l’oignon et l’ail dans 30 ml d’huile d’olive à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les carottes et laissez cuire 5 minutes. Ajoutez les asperges et les petits pois. Salez légèrement.
2. Versez le bouillon chaud sur le pain rassis pour le couvrir. Laissez tremper 5 minutes pour que le pain s’imbibe bien.
3. Mélangez le pain imbibé pour obtenir une texture épaisse mais homogène. Si besoin, chauffez doucement pour lier le tout. Ajustez l’assaisonnement.
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4. Dressez le pancotto dans des assiettes creuses. Nappez de la fricassée de légumes par-dessus. Arrosez d’un filet d’huile d’olive restante et parsemez de persil ciselé.
Servez immédiatement. Le contraste chaud-fondant du pain et le croquant des légumes créent une belle harmonie, simple et réconfortante.
Un héritage vivant
Passerini n’est pas seulement un chef qui dure. Il représente une manière de faire la cuisine aujourd’hui : attentive aux saisons, ouverte au partage, sans ostentation. Vous y trouverez de la générosité. Et une élégance qui n’a pas besoin de faire de bruit.
Si vous cherchez une table qui allie le fond et la forme, proche de la gare de Lyon, la maison de Giovanni Passerini reste une étape essentielle. Allez-y pour l’assiette, revenez pour l’atmosphère.